Ahmet Rasim’in Çorbanamesi ve Tarhana Çorbası - Serdar Şahinkaya / soL

 

"Ahmet Rasim üstadımıza göre çokça faydası vardır; zenginlerin ve yoksulların ve de bünyenin dostu, şifasıdır çorba."

Merhaba dostlarım. 

Hatırlayanlar olacaktır günlük soL Gazete’de Boğazlar Meselesi başlıklı köşemde yemek ve yemek kültürü yazıları yazdım yaklaşık 40 Pazar günü. Epeycedir farklı nedenlerle yemek yazılarına ara vermiştim. Bugün eski bir yazım1 aklıma gelince, yenilemenin ve okuyucu ile buluşturmanın zamanıdır diyerek klavyenin başına oturdum.

İç ve dış siyasetin gündemi iyice sıcak. Türkiye Halk Temsilcileri Meclisi’nin örgütlenme gayretleri umutlarımızı tazeliyor. Ancak, eskisi kadar sert olmasa da kış kendini yavaştan gösteriyor artık Başkentte. Sabah ve gece ayazları, kırçıl karlanmalar ve yollarda çakozlanmayan buzlanma emareleri başladı. Aman dikkat sevgili araç sürücüleri. Öyle “araba istiyordu, hakkını verdim” gibi ortaçağ martavalları olmasın. Zira bildiğiniz gibi otomobil XX. yüzyıl icadıdır. Anladınız siz onu!

Neyse, bugünkü mevzumuz tarhana çorbası. Ama müsaade ederseniz ben sohbete çorbaname ile başlamak isterim. Ahmet Rasim’i hatırlarsınız değil mi? Hani kendine özgü üslubu ile kaleme aldığı farklı türlerde çokça eseri geniş bir okur kitlesi tarafından okunan, mutlakıyet, meşrutiyet ve cumhuriyet dönemlerine tanıklık etmiş ünlü yazarımız. Hadi gelin üstadın mısralarına birlikte bir göz atalım.

                                                                  Ahmet Rasim

Ahmet Rasim üstadımıza göre çokça faydası vardır; zenginlerin ve yoksulların ve de bünyenin dostu, şifasıdır çorba. 

Çorbaname

kana kuvvet, göze fer, batna ciladır çorba

illet-i cûa devâ mahz-ı gıdadır çorba

sağlara, hastalara ayni şifadır çorba

ağniya dostu, muhibb-i fukarâdır çorba

hâsılı hâhiş ile ekle sezâdır çorba”

Önce Tarhana 

Efendim bizim toprakların her yöresindeki mutfaklarda farklı malzemelerle değişik yapılış usullerine konu olmuştur tarhana. Kökeninin Orta Asya’dan gelen Türklere dayandığı söylense de kelime olarak Farsçadır. Müthiş meşakkatli, bir o kadar akıllı ve şifalı bir yiyecektir. Çorbasının yapımına kadar gelen süreç, gerçekten çokça zaman ve emek ister. 

                                                                       Tarhana Otu

Tarhana için, domates, biber, soğan, nane, yoğurt birlikte özlü un ile yoğrulur. Kimileri bu karışıma tarhana otu dedikleri bir nebatatı da koyarlar. Üç hafta boyunca her gün karıştırılarak havalandırılır. Mayalanma süresi sonunda yazın gölgede kurutulur. O mayalanma süresinde çocukluğumun İzmir’indeki baba ocağına mayhoşumsu bir koku egemen olurdu. Sonbahar nihayetlenirken başta rahmetli annem Perihan hanımında da aralarında bulunduğu komşuların bir birlerine “tarhana çıkardın mı?” ve “turşu kurdun mu?” diye seslendiklerini hatırlarım. Dikkatinizi çekti değil mi? Tarhana çıkardın mı? Evet “çıkarmak” kelimesi, emeği ve süreci gözeten bir ağırlıktadır aslında. 

                                            Ovalanarak, kurutulmakta olan tarhana

Optimum suhunette kuruyan tarhana hamurunun parçaları, önce el ile ovularak küçültülür. Öyle narin, karpal tünel sendromlu bileklerin pek kıvıracağı iş değildir. Sonra ufalanan parçalar, genellikle bakır kevgirlerden birkaç kere geçirilerek nerede ise irmik ölçülerine getirilir. Ve sonra temiz örtüler üzerine yayılıp bir kaç gün daha havalandırılıp iyice kurutulduktan sonra kavanozlanarak kaldırılır. 

Tarhananız varsa ne duruyoruz. Buyurun mutfağa geçelim.

Sonra Tarhana Çorbası 

                                                             Tarhana

Şu sihirli mübareğe bir bakar mısınız? Bu haliyle dört kol çengiye müsait, daha şimdiden fıkırdak bir edada değil mi sizce de? Ama önce yumuşatmak gerekiyor. Efendim ben Perihan Annemden öğrendiğim usülle yaparım tarhana çorbasını. Tencereme göz kararı kuru tarhanamı koyup üzerine kıvamında soğuk suyu ilave ederim. Sonra ateşimi yakmamla birlikte inceden karıştırırım, bir derviş sabrı ile. Karıştırma işi, ihmale gelmez. Tarhana size küser sonra. Köpürür, topaklanır ve bir daha da iflah olmaz. O nedenle, şefkati elden bırakmadan, tadını çıkararak karıştırmayı sürdüreceksiniz. Ta ki “göbek atımı” diye tabir edilen kıvama kadar. Yani, tencere kenarlarında küçük karıncalanmalar ve ortada birkaç pufidik bombe görünene kadar insicamı bozmayacaksınız. 

                                                      Tarhana pişmekte

Sonra, bir parça tereyağı ve salça (ben, biber ve domates salçasını birlikte kullanırım) ve bir tutam da tuz ekleyip karıştırmayı sürdüreceksiniz. Tencereden burnunuza muhteşem kokular gelmeye başlayacak. Aman efendim ateşi kısınız. Zira mübarek, tava gelmek üzeredir. 

                                                Ve bir kase tarhana çorbanız

Önceden küp, küp fırınlayarak hazır ettiğiniz kıtır ekmeklerin sahne zamanıdır. Bir küçük tavada biraz sızma zeytinyağını kızdırıp içine bir diş dövülmüş sarımsak atıverin. Acı sevenler bu safhada pul biber de atabilir. Ve akabinde ekmekleri sallayın tavaya, çok değil bir iki dakika sonra, tenceredeki çorbadan bir miktarı kâsenize koyunuz. Üzerine de sarımsak rayihası ile çakır olmuş ekmekçikleri ilave ediniz.  Ve arzunuza göre de kuru nane… 

E daha ne olsun. Haydi, afiyetler olsun…
İnadına hayat…
Sağlıkla ve dostlukla.
İyi senelerimiz olsun…

Serdar Şahinkaya / soL

• 1.Bu yazının ilk biçimi 20 Aralık 2012’de Cumhuriyet – Ankara ekinde yayınlanmıştır.